秋之美味:茭白炒青豆

秋之美味:茭白炒青豆
2020-10-16 10:40 人民網 編輯:蘆思雨

近日,讀到“菰米足秋薦”,忽然想起,秋日江南正是茭白青豆在鄉下餐桌當家唱主角的時令。把茭白和青豆混搭翻炒而成美味,是江南農民的偉大發現。吃了茭白青豆,乜眼不着五侯門。

茭白歷史悠久應勝過文字,舊稱菰,其種子稱菰米或雕胡,位居六穀(稻黍稷梁麥菰)之列。江南的茭白常有兩季,一季是麥收時節,俗稱麥茭;一種就是秋天出產,稻子灌漿後即有,一直可以吃到稻子收割之後一段時間,俗稱稻茭。秋天正是稻茭上市的時候。青豆其實就是黃豆,是黃豆未老時也即俗稱的毛豆。

茭白炒青豆,做法很簡單。先把鐵鍋燒熱,瀝油,等油熱後,把剝好的青豆子倒進鍋裏爆炒。母親告訴我,最好把豆子焐開鍋,這樣豆子容易爛,然後再把切片或切絲的茭白倒進去翻炒到熟,加鹽,出鍋盛盤即可。我弟弟做這道菜時,通常還會放稍許白糖,這是合了江南飲食偏甜口的習慣。

看似極簡單的一道江南農家菜,一清二白似乎有些清淡,但吃起來卻是清清爽爽,口舌生津,清香盈頰。

北京的故鄉風味酒店、飯館也都有這道茭白炒青豆,但是味道不敢恭維。無他,菜餚美味就一個訣竅:食材新鮮。

比如我家中午要做茭白炒青豆,父母一早就到河邊種茭白的地方,押(方言)了幾支茭白,回家把外殼剝掉,露出白嫩或泛青的茭白,其形色就像小孩的胳膊,有“凝脂”之美。而青豆,也是一早去地裏拔了回來,然後坐在屋檐下,剝一些青豆子,豆子還連着豆衣,也是我見猶憐。

這種新鮮程度,估計很難有餐廳能堅持做到。茭白青豆放時間稍長,水分就會散失,鄉下茭白保鮮,就是浸泡在清水裏,即便如此,一般最多也就放到第二天中午,自己吃的,也就這點講究,而恰恰是這一點,卻是商業化力所不逮的。當然,煤氣灶上炒出的茭白青豆與柴火灶大鐵鍋裏炒出的,自然也不可同日而語。

“菰黍正肥魚正美,五侯門下負平生”。秋日若到江南,菰肥豆嫩,若不到鄉下吃頓農家的茭白炒青豆,那怎麼能算到江南呢?

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