炒菜怎麼掌握火候 紅燒魚燉排骨用什麼火

炒菜怎麼掌握火候 紅燒魚燉排骨用什麼火
2020-10-16 10:40 人民網 編輯:蘆思雨

對於很多人來説,烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣,有老有嫩、有軟有硬,烹調方法也不盡相同,火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。

旺火:葱爆肉等。旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚,質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時口感較嫩。如果火力不足,鍋內温度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養,還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。

中火:紅燒魚等。中火又叫文火,適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裏嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦裏生。此外,為了保護原料的營養、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脱落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。

微火:燉排骨等。微火又叫小火,適合質地老硬韌的主料,常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到裏外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養也會流失。

有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力,比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下,清除血沫和雜質;再移中火,加入輔料,燒煮片刻;最後用小火燒至熟,這樣做出來的牛肉色香味俱佳。

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